Crema de Salmon PATRICK (Receta original de Wayne Patrick Dywer)

Crema de Salmon PATRICK (Receta original de Wayne Patrick Dywer)

Ingredientes

  1. 2 cucharadas de mantequilla
  2. 4 ajoporros grandes
  3. ½ vaso de vino blanco
  4. 1 lt. de caldo de pescado (fumet de poisson), espeso. Vea cómo se hace este caldo al final de esta receta. Sugiero prepar el caldo cualquier día antes de la preparación de esta crema (se conserva bien, por varias semanas, en el congelador. Conviene hacer bastante, porque sirve para la preparación de otros platos).
  5. ½ lt. de crema de leche (no dulce), temperatura ambiente.
  6. ¼ de litro adicional de crema de leche (no dulce), algo más fría que el ambiente, pero no tanto para que no quede muy pesada, pues se usará para decorar.
  7. 2 papas grandes, previamente hervidas y hechas puré. Si son medianas, añadir 1.
  8. Varias tiritas de salmón crudo, más o menos de 10 cm de largo x 2 cm de ancho y ½ cm de grosor. Son unas 4 o 5 tiritas para cada plato.
  9. 1 pote o frasco pequeño de caviar rojo, el de huevitos pequeñitos. El caviar rojo grande, no sirve para este plato. Solo se utilizan muy pequeñas cantidades de este caviar, por lo que no vale la pena comprar uno mediano y, menos, aun, uno grande.
  10. Sal, pimienta, nuez moscada y coñac (un chorrito)

Preparación

  1. - Cortar la parte blanca de los ajoporros en rodajas.
  2. - Sofreir los ajoporros, tapados, en una olla, con mantequilla, sal y pimienta, hasta que cristalicen.
  3. - Agregar el vino blanco.
  4. - Licuar todo hasta que forme una pasta espesa y uniforme.
  5. - Pasar a una olla grande, agregar el fumet, calentar y revolver.
  6. - Cuando esté bien caliente, agregar la crema de leche (respetar la proporción indicada en los “Ingredientes”, de dos partes de fumet por una de crema) y revolver constantemente para que no hierva.
  7. - Bajar el fuego y espesar con el puré de papas, en la medida que sea necesario.
  8. - Salpimentar (no exagerar: el caviar y el salmón son salados) y a añadir nuez moscada (se ralla un poquito sobre la mezcla).
  9. - Agregar un chorrito de coñac, y permitir que se evapore un poco.
  10. - Colocar varias tiritas de salmón crudo en el fondo del plato de cada comensal (unas 4 0 5 por plato).
  11. - Verter la crema sobre los platos, cubriendo las tiritas de salmón (este se cocinará con el calor de la crema).
  12. - Batir a punto de nieve el cuartito de crema (debe estar a temperatura algo más fría que la del ambiente, pero no mucho para que no se haga muy densa y pesada), y con una manga de repostería, hacer en el centro de la crema en cada plato, con un punta mediana, una pequeña roseta o círculo cerrado de crema batida (no muy grande, pues solo servirá de soporte al caviar, que nada pesa). Si la roseta se hunde muy rápidamente, es que es muy grande o la crema está muy pesada.
  13. - En el último momento, colocar ½ cucharadita de caviar rojo sobre la roseta o círculo de crema de cada plato; y servir inmediatamente, antes de que las rosetas con el caviar se hundan. La crema debe estar muy caliente.
  14. El secreto de este plato son sus contrastes:
  15. El sabor del ajoporro contrasta con el del pescado:
  16. El calor de la crema de ajoporros y pescados, contrasta con el suave frío de la crema batida donde se colocan los aros con el caviar y con el frío del vaciar.
  17. El color blanco verdoso de la crema de ajoporros contrasta con el blanco intenso de la crema batida y con el rojo del caviar, que le da un toque de alegría.
  18. Para los comensales constituye una agradable sorpresa descubrir las tiras de salmón al fondo de su plato.
  19. A pesar de los contrastes, el equilibrio entre los ingredientes es perfecto si se respetan las proporciones, las cuales deben ser exactas.
  20. CÓMO HACER EL CALDO DE PESCADO PARA ESTA RECETA
  21. (Fumet de poisson)
  22. Da mucho más que lo que requiere la receta (1 lt), pero vale la pena, pues sirve de base para la rápida preparación de muchos otros platos.
  23. - Ingredientes
  24. Las cabezas y huesos de cualquier pescado, blanco y fresco
  25. 2 cebollas grandes
  26. 1 bouquet garnie (un saquito con laurel en hojas, tomillo y perejil)
  27. 3 litros de agua fría
  28. II.- Preparación
  29. - Limpiar muy bien el pescado en agua fría
  30. - Poner el pescado y las cebollas en la cacerola, sin agua, y cocinarlos lentamente durante 10 minutos, removiéndolos frecuentemente.
  31. - Agregar el agua fría y el bouquet garnie.
  32. -Hervir lentamente durante 25 minutos, removiendo la espuma constantemente, con una espumadera, No lo hierva mucho, porque las cabezas y espinas de pescado se ponen amargas cuando hierven más de ese tiempo.
  33. - Retirar el bouquet y colar el líquido (se macera dentro del colador).
  34. - Al secarse se le forma una capa de grasa que hay que quitársela.
  35. - Cuando adquiere una consistencia gelatinosa, se coloca en gaveras para hacer hielo. Los cubitos de fumet de poisson se descongelan para usarlos.
  36. Notas
  37. Este fumet es ideal como base de cualquier salsa para pescados, langostinos, cangrejos, vieiras, etc.
  38. Para otros platos, que no sean esta Crema, puede añadir a la preparación vino blanco o vinagre, sal, alguna ramita de apio y/o una conchita de limón, si quiere darle mejor sabor, porque este fumet es solo una base y no un caldo de pescado listo para comer.
  39. Los cubitos duran semanas y hasta meses en el congelador.

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