[wpdreams_ajaxsearchpro id=1]
¿Sabes quién es un Enólogo?
En lo que respecta al Enólogo, de acuerdo a su definición, “es quien tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y las técnicas de cultivo de vid y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y el almacenamiento, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar las actividades relacionadas con las condiciones técnicas del proceso enológico y con la legislación propia del sector y las actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.”
También se caratula como “la persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. El Enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.”
Más allá de la definición “dura” de la palabra, el Enólogo tiene una alta dosis de sensibilidad, capacidad de manejo de equipo, intuición, investigación, planificación, y hasta se podría decir que romanticismo. El Enólogo es el artista que comanda la realización de la obra, que es el vino. Pero no sólo se limita a ello: también viaja a otras zonas y bodegas a continuar instruyéndose, representa sus propios vinos, está siempre al tanto de los costos, y mientras las uvas van madurando, camina y recorre el viñedo, delineando desde ese momento los productos, junto con el Ingeniero Agrónomo y su equipo.
Podríamos resumir que el Enólogo es principalmente quien está al mando de diagramar, crear, “hacer” el vino (junto con todo un grupo de trabajadores) y cuidarlo hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está al mando de difundirlo, servirlo, y cuidarlo desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Ambas profesiones están estrechamente ligadas y se necesitan una a la otra, siendo sin dudas los baluartes de la vitivinicultura.
Diferencia entre Enólogo y Sommelier
Mayo 22, 2017
0

Podríamos resumir que el Enólogo es principalmente quien está al mando de diagramar, crear, “hacer” el vino (junto con todo un grupo de trabajadores) y cuidarlo hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está al mando de difundirlo, servirlo, y cuidarlo desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Ambas profesiones están estrechamente ligadas y se necesitan una a la otra, siendo sin dudas los baluartes de la vitivinicultura.


Antojos de un Sibarita: Restaurante Nerua (Museo Guggenheim, Bilbao)

“Este restaurante está dentro del Guggenheim, pero con su propia entrada. -Sala de aire minimalista, así como una cocina que es visible desde la entrada. El chef que propone una cocina moderna y platos intrincadamente desarrollados, que se ve reforzada por la adición de toques innovadores. Los diferentes menús, todos con la opción de maridaje de vinos. ”  Inspectores de la guía Michelin

                    

Sólo tomó el chef Josean Alija  unos meses para ganar su primera estrella Michelin en este elegante lugar de alta cocina en el Guggenheim de Bilbao. Alija ganó elogios al principio de su carrera para crear platos premiados como crema batida en cubos de hielo y con proteínas lácteas, violetas confitadas, o foie gras asado con zanahorias confitadas. Al igual que muchos de los artistas que aparecen en el Guggenheim. Alija ama confundir a sus comensales con su menú, asado de cerdo con una salsa de carne de cerdo y de germen de arroz Ibérica, su famoso foie gras que hace una versión vegetariana. Su consomé “simple” Resulta que contienen pequeños cubos tostadas de foie gras, la zanahoria en cubos, y el anís, la borraja y almejas en una infusión de parmesano-vestida con trufa “lágrimas” y migas de pan. Para comer en Nerua es para disfrutar de cenas como arte de performance.

Nerua toma su nombre del río Nervión, la columna vertebral de Bilbao, que en la antigua América fue llamado Nerva. Combinaron la innovación con sus raíces y su entorno. Es un espacio diseñado para una experiencia gastronómica y cultural.

La naturaleza marca el ritmo de su cocina, se adapto a cada temporada sin censura para hacer una cocina local que se inicia en los huertos, en el mar, y en las granjas.

Josean Alija Empieza a trabajar en el menú un año antes de que llegue a las manos de sus clientes para jugar con los mejores productos de cada temporada, su relación de confianza con ellos los ayuda a descubrir nuevos productos que más tarde se convertirá en una nueva propuesta para ser compartida con sus clientes.

Nerua busca vinos que reflejan el carácter de la tierra en la que se producen y que captan la personalidad de quien los hizo los vinos que sorprenden debido a lo inusual. Trabajan con los productores que saben cómo interpretar lo que sucede en la viña, que respetan la identidad de la uva. Cada vino tiene su propia historia, escrita por el productor y dicho por nosotros, los sommelier.

 

Nerua se encuentra en el Museo Guggenheim de Bilbao, junto a la escultura de la araña ‘Mama’, una obra de la artista Louise Bourgeois. El restaurante tiene una entrada exterior independiente, pero también se puede acceder desde el interior del museo junto a las construcciones “La materia del tiempo”.

Desde su creación, el museo pretendido ofrecer a los visitantes y residentes una muestra de la cultura gastronómica de Vizcaya, y se delega esta tarea a Bixente Arrieta, del grupo IXO, que puso su confianza en el chef Josean Alija para dirigir este proyecto.


GUGGENHEIM BILBAO MUSEOA

Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia.

Tlfn: (+34) 944 000 430

E-mail: info@nerua.com

¿Sabes quién es un Barista?

Un Barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, ocupándose además de su presentación en la mesa.

La palabra Barista, tiene su origen en el idioma italiano y hace referencia a una persona con una amplia experiencia teórica y práctica en el mundo del café.

Deberá ser capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, deberá conocer a fondo el proceso de tostado y por ello las características particulares de los diferentes grados de tueste. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.

El café se ha convertido en una magnífica oportunidad de desarrollo para muchos jóvenes, quienes han encontrado en su pasión por esta semilla al aliado perfecto para brillar con luz propia en el terreno profesional. Y si es en taza, mucho mejor.

Detrás del mostrador de una cafetería, los baristas son los especialistas que convierten cada taza de café en un placentero deleite, cuidan todos los elementos y crean nuevas y diferentes bebidas basadas en el café utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores.

El barista certificado garantiza ante sí mismo y el mercado laboral que es una persona apta para desempeñar esa función, exigiendo una mayor remuneración por su trabajo.

 En contraparte el patrón, se garantiza un barista altamente calificado, entrenado en sus funciones y listo para entregar a sus consumidores un producto y servicio de excelencia. Tomará también en cuenta el ahorro que tendrá en la costosa capacitación y la rotación continua de su personal. Como se observa, ambas partes salen ganando al considerar todo lo que aporta una certificación laboral al gremio de los baristas, Cafeterías de Especialidad, en la Industria de Restauración y Hotelera.

¿Sabes que es Kopi Luwak?

Este mamífero parecido a un gato se alimenta con frutos de café, que expulsa en las heces. Así es el famoso y raro café kopi luwak.

El café más exótico y costoso que existe, proviene de Indonesia y se llama Kopi Luwak (Café de Civeta) se hace de cerezas de café que han sido digeridas y excretadas por un pequeño mamífero.

El café tiene un sabor exótico de tierra, suntuoso, fuerte y un toque de caramelo o chocolate. No se producen más de 200 kg. al año. Los granos, una vez tostados y en el mercado pueden superar los 500 dólares por kilo.

El civeta se alimenta de los frutos del cafeto, eligiendo los que están en el grado óptimo de su maduración. El metabolismo de este mamífero es capaz de aprovechar la pulpa de la baya, pero la semilla ya en el estómago del civeta, las enzimas gástricas, modifican parcialmente las cadenas proteínicas (las que influyen en el amargor). En su trayecto por el proceso gástrico-intestinal del animal, que lleva entre 24 a 36 horas los granos se encuentran en una solución acuosa, lo que permite la germinación del grano.

Con su posterior tostado deja los granos malteados. No obstante, el ritmo de producción es lento, se estima que cada civeta es capaz de digerir al día una media de 25 granos y es por eso su limitada producción, que oscila entre 250 a 300 Kg anuales por lo tanto es el motivo que alcance tan alto precio.

Este café se produce en las islas de:

  • Sumatra,
  • Java
  • Bali y
  • Célebes en el archipiélago Indonesio.

También en:

  • Filipinas (donde es conocido como motit coffee en la Cordillera, y kape alamid en las regions tagalog),
  • En Timor Oriental (donde se lo conoce como kafé laku),
  • En Vietnam (donde se conoce como cà-fê chn y es ligeramente diferente ya que en realidad allí los granos de café son de la variedad robusta, y donde se producen además versiones populares simuladas químicamente)
  • Y en algunos estados productores de café del sur de la India

Las heces del animal son recogidas por los trabajadores locales y vendidas a los distribuidores, posteriormente se lavan y tuestan para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado. Es una industria casi sin regulación. Hay poblados en Indonesia en los cuales toda la población está involucrada en la producción del café de civeta, cada familia suele tener de 10 a 20 animales enjaulados.

El resultado final es un café fuerte con aroma muy complejo, de cuerpo espeso, delicado amargor y baja acidez con sabor a chocolate y caramelo casi meloso con larga persistencia en el paladar.

Antojos de un Sibarita: Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda
CARME RUSCALLEDACARME RUSCALLEDA

Ruscalleda se crió en una familia de granjeros y comenzó a cocinar desde muy joven. Estudió Técnicas de Charcutería, así como Comercio, y después de casarse con un propietario de la tienda de comestibles, Toni Balam en 1975, la pareja abrió el restaurante Sant Pau en 1988. En 1991 obtuvo su primera estrella Michelin Guide y en 2006 obtuvo su tercera estrella Michelin. Hoy en día sus restaurantes tienen cinco estrellas Michelin en total: tres en su restaurante en Cataluña y dos para el Sant Pau en Tokio, convirtiéndola en la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin. El restaurante de Sant Pol de Mar también obtuvo el máximo de tres soles de la Guía Campsa en 1999.

Su cocina está fuertemente basada en la tradición catalana, aunque abierta a influencias del mundo, y se centra en la calidad y los productos de temporada. A menudo relata los platos servidos a un leitmotiv explicado en el menú, creando una especie de concepto literario.

Desde el año 2000, ha publicado numerosos libros sobre cocina mediterránea, con énfasis en comidas modernas, fáciles, rápidas y sabrosas; Incluyendo recetas adaptadas a cocinas no profesionales. El más celebrado es Cuinar per ser feliç (2001), Cocinar para ser feliz. En inglés ha publicado la cocina mediterránea de Carme Ruscalleda (2007), Salsa Books Editions.

 

Actualmente es chef en el restaurante Moments en el Mandarin Oriental de Barcelona mientras sigue supervisando sus otros restaurants.


 Restaurant Sant Pau  ·  Carrer Nou, 10  ·  08395 Sant Pol de Mar

www.ruscalleda.cat/es/restaurante

Food Sherpas
Los Food sherpas  son todos los gurús de la gastronomía que ahora, además, se dedican a hacer tours culinarios por todas las ciudades. Despiertan su apetito y su insaciable interés por explorar nuevas lugares a través de su gastronomía, los food sherpas pueden hacer realidad sus deseos. Algunos de ellos son chefs reconocidos como Jet Tila quien ofrece tours de comida tailandesa en Los Ángeles con su compañía Melting Pot. Otros, como Yigal Schleifer de istambuleats.com y culinarybackstreets.com, son además personas que han crecido y conocido la cultura de su ciudad no sólo a través de sus ojos sino también de su sabor.
Son personas amantes de la cultura de la buena comida, personas que creen que la cultura culinaria es parte importante en la historia de la ciudad y el estilo de vida del país. En mi caso, diría que la característica que mejor los define es que son amantes de la gastronomía, es prácticamente obsesión por hallar auténticos y originales sabores. Ellos conservan los recuerdos de todo aquello que prueban y huelen y un profundo respeto por los cocineros locales que preparan platos con legítimo amor.
El servicio de los food sherpas no es barato: tres o cuatro horas de excursión tienen un costo de 75 ó 100 dólares por persona, o bien 1.000 dólares por grupo reducido. Pero tanto estos anfitriones como sus clientes aseguran que la experiencia vale la pena.
Sake: Bebida 100% Natural

La historia del Sake aún no está bien documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una de las teorías dice que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación del Sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. (Wikipedia)

El Sake en japonés significa “bebida alcohólica” y es una bebida hecha a partir del arroz, agua y koji de arroz.  Es una bebida fermentada, elaborada utilizando un microorganismo llamado Koji y levadura y su grado alcohólico oscila entre los 13-16%.  El arroz que se utiliza para el sake es integral y diferente al arroz que se utiliza para comer.  Son variedades de grano largo y blando, con bajo contenido en proteínas y son más caros porque se cultivan utilizando métodos más complejos.  La calidad del agua que se utiliza es también importante y los fabricantes aprovechan las distintas variedades de agua natural que existen, principalmente de manantiales y pozos propios.

El sake se elabora por medio de fermentación al igual que el vino y la cerveza, pero conlleva un proceso de fermentación más complejo.  El vino se fermenta de forma natural prensando las uvas y añadiendo levadura.  Sin embargo, el sake no se fermenta añadiendo levadura de arroz, sino por medio del empleo del koji, que transforma el almidón del arroz en azúcares.  El arroz comienza a fermentar después de que se añade la levadura a estos azúcares.  Debido a que el proceso de sacarificación y el de fermentación se producen de forma paralela en el mismo recipiente, este proceso se conoce como “fermentación paralela múltiple”.

Es una bebida 100% natural, llena de matices y obtenida a través de un proceso muy laborioso.  Es ideal para disfrutar durante un aperitivo, comida asiática, occidental o como digestivo.  Realza el sabor de la comida, a la vez que suaviza el fuerte olor de la carne y el marisco.  Tiene muchas aplicaciones, como aderezo o condimento, tanto en la cocina japonesa como en la occidental

Se puede disfrutar frio, caliente o a temperatura ambiente y desde 5º a 55º.  Se puede servir en vasos de cristal o en recipientes tradicionales de cerámica, porcelana o de madera lacada.  Las diversas formas y materiales enriquecen la sensación de los diferentes sabores del sake. La elección del recipiente adecuado según la temperatura a la que se toma el sake incrementa el disfrute de esta bebida

5 Consejos para saborear y disfrutar más de las comidas

Existen algunas investigaciones que muestran que las personas que disfrutan más de las comidas tienden a comer menos porque se sienten lo suficientemente satisfechos para parar cuando están llenos.

Así que la pregunta parece ser: ¿Cómo podemos hacer que el acto de comer sea más satisfactorio?  Y yo recomiendo:

Lo que debería comer.

En su revelador libro In Defense of food, Michael Pollan sugiere que todos deberíamos, “Comer alimentos, pero no demasiado, sobre todo verduras.” Él define los alimentos como ingredientes integrales de cinco ingredientes o menos. También sugiere que es una buena idea “estrechar la mano del que te da de comer.” Si usted tiene acceso a un mercado de granjeros o servicio de entrega orgánica, eso es lo ideal.

2. Pensar moderadamente.

Es natural querer alimentos que tengan un buen sabor, después de todo, eso es parte de lo que hace que el comer sea placentero. Pero al excedernos en las comidas podemos llegar a sentirnos culpables o fuera de control, sin duda nos vamos a sentir poco saludable y con malestar. A veces este malestar es por abusar de los alimentos, que hace que no volvamos más al restaurant. Tenemos que disfrutar con moderación.

  1. Sabor a su vida.

En ocasiones cuando visitamos un Restaurant siempre pedimos los mismos platos, tenemos que arriesgarnos y probar distintos sabores incluso distintos restaurantes. Estoy hablando de darle más aventura a tu paladar. ¡Somos como un animal de costumbres, sé que puede ser tentador comprar los mismos alimentos en el supermercado, comer los mismos platos, y tal vez incluso comer sentados en el mismo lugar, pensando las mismas cosas, pero hay que arriesgarse!!  y obtener nuevas experiencias, disfrutar de la comida a un nuevo nivel y acercamos con un sentido de curiosidad a nuevos platos.

4. Compartir la preparación de comidas.

Si usted tiene una familia, pareja o amigos una manera de desconectarse de los problemas es hacer que se involucren en la preparación de una comida. De esta manera, empezamos a disfrutar juntos, y compartir momentos llenos de olores y sonidos. Tenemos que aprender a degustar cada bocado, pensar en la comida como un verdadero Gourmet que analiza y aprecia los diferentes sabores, olores y texturas, así como disfrutar de la compañía, compartir, discutir y analizar recetas, que a veces pueden resultar en una experiencia inolvidable.

5. Programar las comidas tranquilamente a lo largo de su semana.

Pueda que no seamos capaz de dedicarle tiempo para preparar la cenar cada noche, pero tenemos que estar dispuestos a cambiar nuestras prioridades. Debemos programarnos en algunas ocasiones en donde la comida en sí sea el evento, y el único objetivo es disfrutar de la cocina y luego hacer de la comida una experiencia social. Si va a hacer esto una vez o dos veces a la semana, es posible que les guste lo suficiente como para priorizar con mayor frecuencia.

¿Sabes quién es un Sommelier?

Comencemos por el Sommelier como la persona que por sus conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo los vinos. El Sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor.

Hay quienes sostienen que el servicio del vino es un oficio ancestral. Basados en la historia Grecorromana, es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales -las clásicas “bacanales”- y donde pueden apreciarse “servidores”, más ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.

Pero en la Edad Media, esa figura comenzó lentamente a tomar una forma más concreta. El verdadero Sommelier nació del término “Somme” que significa “carga”. Esa “carga” se refería a las bestias que se usaban en el transporte, y era el “Sommier” el encargado de las mismas. De allí derivó el término “Sommier”, en “Sommelier”, que se oficializó para distintas actividades: bestias, panadería, vinos, armas, etc.

En nuestros días, el Sommelier tiene muchas funciones y podriamos mencionar algunas como: En los restaurantes (como encargado de las compras de los vinos, su colocación y su servicio), las bodegas (como responsable de comunicar los productos), los hoteles (en el rol de responsable de la compra, el control de los vinos, y la supervisión de su servicio), las degustaciones, catas, eventos, cursos y otros acontecimientos destinados fundamentalmente a propagar y fomentar la educación y la cultura del vino.

Para cumplir exitosamente con todo ello, el Sommelier, además de haber cursado propiamente la carrera, generalmente debe poseer una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar al corriente de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Y, por supuesto, catar vinos permanentemente.