La cocina del sol interpretada de nuevo por un apasionado hijo de Italia y Argentina
Situado en una ladera bañada por el sol casi a horcajadas de la frontera francés / italiano es Mirazur, una joya de un restaurante con vistas dolorosamente magníficas sobre las azules aguas azules del Mediterráneo. No es a menudo que tengo un anhelo profundo y genuino de volver a un restaurante – siempre parece ser un nuevo lugar para probar – pero después de un almuerzo increíble en Mirazur, que bordeaba la perfección, me encuentro físicamente pining para otra visita a este notable lugar.
Mirazur está situado en un impresionante edificio de 1950, que ha sido bellamente remodelado por los galardonados arquitectos Rick Mather, dándole líneas limpias, espacios abiertos y vistas ininterrumpidas. Se encuentra en las terrazas escarpadas, justo debajo de la extensa huerta orgánica del restaurante, que es el hogar de una gran variedad de productos que florece en este clima, incluyendo casi 40 variedades de tomates. Es, en otras palabras, situado en el paraíso de un chef.
El hombre detrás de Mirazur es el chef Mauro Colagreco y trae consigo un pedigrí impresionante. Se trasladó a Francia desde su natal Argentina en 2001 para estudiar sus grandes tradiciones gastronómicas. Un año que trabajó bajo la dirección del difunto gran Bernard Loiseau en su Côte d’Or de 3 estrellas Michelin en Seaulieu le dio a Mauro su primera experiencia de alta cocina. Tras la trágica muerte de Loiseau en 2003, Colagreco pasó un par de años con Alain Passard en su legendario restaurante parisino L’Arpège. Es la influencia de Passard la que más define el estilo de cocina de Mauro hoy en día y él cita esta vez como clave para enseñarle que el huerto puede desempeñar un papel tan importante en el plato como la carne o el pescado. Después de pasar con Alain Ducasse y Guy Martin, Colagreco finalmente abrió su propio restaurante, Mirazur, en 2006.
Apenas 10 meses después de abrir Mirazur, el restaurante fue galardonado con su primera estrella Michelin. En 2009 Colagreco fue nombrado «Chef del Año» por la prestigiosa guía Gault Millau y sigue siendo el único chef no francés que ha conseguido este galardón. Una segunda estrella Michelin siguió en 2012. También en 2012 el restaurante re-entró en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo influyentes en el número 24 (en 2009 estaba en el puesto 35). Esto es claramente un chef y un restaurante en el ascendancy.
El menú en Mirazur no es para los monstruos de control. Depende enteramente de qué producto es fresco y disponible ese día y por lo tanto la cocina decide qué servir. Su elección es simplemente uno de lo mucho que desea comer – de un menú de 3 platos con un precio razonable de 29 € a un menú de 10 platos «Carte Blanche» que cuesta 120 €. Huelga decir que fue esta última opción que elegimos. Después de aconsejar al camarero de cualquier alergias (ninguno) y dislikes (ninguno), nos dejó la selección de platos en las manos capaces de chef Colagreco.
El estilo de cocinar del chef Mauro Colagreco es realmente único y es difícil de describir, no es francés, italiano o argentino, de hecho es virtualmente desprovisto de cualquier vínculos de cocina nacionales. Principios clave son casi una completa ausencia de salsas. Colagreco prefiere utilizar hierbas y flores para agregar sabor y extra dimensión a un plato. Citrus también desempeña un papel clave, una fruta sinónimo de la zona de Menton, y que a menudo se combinan con gran efecto con la ligera amargura de las plantas de jardín. La comida es accesible, sin las abstracciones intelectuales que a menudo aparecen en modernos restaurantes.
Sin embargo, hay una filosofía fundamental de permanecer fiel a la compleja simplicidad de la naturaleza salvaje de la zona circundante. Los platos de Colagreco son ligeros, limpios, frescos y llenos de sabor. La comida inventiva parece reflejar la vitalidad del paisaje circundante; La tierra y el mar están bellamente representados.
Otra cosa que destaca es la pura pasión de Colagreco por la cocina. Durante la comida pasé por la cocina abierta en la planta baja y enseguida fue acompañado por Mauro. Con una sonrisa radiante, intensos ojos oscuros y enorme entusiasmo me mostró, me presentó a los miembros de su brigada mientras que al mismo tiempo controlaba los pedidos y distribuía platos del pase. Usted no puede dejar de ser movido por alguien que toma tanto orgullo y alegría en su trabajo.
30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton, France
[email protected]
+33 (0)4 92 41 86 86
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